La Galamperna

Dificultad:
Media.

Para 4 personas

Ingredientes:

• 8 chipirones limpios y sus patas.
• Para la reducción:
  • Media manzana golden pelada y troceada en taquitos.
  • 200 ml de vinagre natural de sidra “El Pomar de Gredos”.
  • 2 cucharadas soperas de azúcar.
• 1 pepino pelado.
• 1 yogurt tipo griego.
• 1 brik pequeño de crema de leche.
• 2 hojas de gelatina neutra.
• Brotes frescos.
• Aceite de oliva y sal gruesa con sidra «El Pomar de Gredos».

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Elaboración:

• Para elaborar la mousse: Hidratar las hojas de gelatina; trocear el pepino añadiendo el yogurt y la crema de leche y triturar al máximo, hasta dejar una textura muy fina.
• Cogemos una porción de la crema y le añadimos las hojas de gelatina ya hidratada; calentamos en el microondas hasta fundirlas. Una vez fundidas, las añadimos a la crema que habíamos apartado. Todo debe mezclar bien. Enfriamos durante unas dos horas.
• Para hacer la reducción: Poner al fuego la manzana, el vinagre y el azúcar. Remover hasta conseguir la textura caramelizada. (Evitar que quede muy espesa)
• Presentación del plato:
  • Marcar los chipirones en la plancha (2 minutos)
  • En el plato ponemos, primero una base de reducción en una tira.
  • Sobre la tira colocamos los chipirones.
  • Añadimos dos “quenelles” de la mousse y, sobre ésta, colocamos unos brotes frescos para decorar.
  • Salamos con la sal gruesa con sidra «El Pomar de Gredos».